Дрвеном поврћу Франциса Маллманна треба четири сата - и вреди тога

Дрвеном поврћу Франциса Маллманна треба четири сата - и вреди тога

ГП-ов сан се остварио када је аргентински кувар Францис Маллманн, познат по свом стилу кувања у живој ватри (погледајте прву сезону Цхеф’с Табле да га видим у акцији) прелетео 5.000 миља од Сантиага у Чилеу, да би кувао у њена пробна вечера у Њу Јорку. Рустични мени истакао је оно што најбоље кува сребрнокоси кувар: дванаестосатни ананас са жара, толико нежан да га можете појести до сржи, пилетину са салса цриолом и дивљи лосос прекривен сољу.

С обзиром на јесењу благодат на пољопривредној пијаци, замолили смо Маллманна да подели свој рецепт за цуранто. Ако нисте упознати, цуранто је у основи коштица за кухање лука, кромпира, шаргарепе и коморача - четири сата. (Маллманн је једва уобичајени кувар, па произилази да је његов рецепт тешко конвенционалан. „Може ли неко љубазно уредити мој енглески“, шармантно је питао. Али када је рецепт овако сјајан и некако делује као песма, то је угодно читање јер је то оброк.)



Францис Маллманн'с Цуранто

Кување у јами Цуранто древни је рецепт из Патагоније. Постоје трагови ових јама које су пронашли антрополози стари 12.000 година.

Будите опрезни са овом техником - држите децу подаље.

Припрема елемената:

  1. Ископајте рупу дубоку два метра, дугу три и широку два метра.

  2. Купите тридесет округлих или овалних камена (величине лопте за рагби).

  3. Купите две тачке сувог песка.

  4. Имајте пуно дрва.

  5. Купите комад једноставног грубог памучног текстила, отприлике девет стопа са девет стопа.

  6. Набавите неколико зелених грана са зеленим лишћем које су јестиве (понекад користимо еукалиптус).



Процедура:

  1. Осам сати пре јела, подметните ватру у јами која све то покрива.

  2. Храните га два сата и додајте камење, постављајући их тако да буде између њих неколико центиметара.

  3. Поново додајте дрво тако да имате сендвич са ватром и камењем.

  4. Врло полако, дрво на врху ће се поново запалити и напојити га последњи пут, тако да се камење јако загреје.

  5. Нека пламен умре до жара.

  6. Положите гране на ватру, водећи рачуна да гране не вире из јаме (ако вире, кад је касније затворите, топлота ће побећи попут димњака).

  7. Преклопите крпу на два дела, покривајући гране половином, а другу половину оставите ван јаме.

  8. Додајте поврће, по шест килограма: шаргарепа, лук, коморач, цвекла, кромпир, тиква, слатки кромпир. Раширите поврће унутар јаме тако да покријете сву површину. То могу бити два слоја.

  9. Преклопите другу половину тканине на врх, пазећи да у потпуности покријете све поврће. Лопатом у песку пажљиво покривајте све јаме. По завршетку не сме бити трагова дима.

  10. Ако након пола сата угледате дим, убаците још песка да га блокирате.

  11. Пустите да се поврће куха у јами четири сата.

  12. Веома пажљиво и нежно почните да вадите песак лопатом, померајући га водоравно и не копајући дубоко, све док га не извадите.

  13. Откријте поврће пажљивим окретањем тканине док се све не открије.

  14. Не желите песак на њима!

  15. Послужите их са морском сољу, бибером и најбољим маслиновим уљем икада. Можда исецкано биље и бели лук? Можда мало чили пахуљица?

Радећи овај рецепт, одајете почаст Пацхамами, мајци свих андских староседелаца. Јама и камење могу се користити неколико пута.



Напомена: Носите наочаре да заштитите очи, јер се неке стене љуте и могу експлодирати када се загреју.